Veganes Thai Curry mit Auberginen und Pilzen

Veganes Thai Curry mit Auberginen und Pilzen

Dieses Thai Curry mit Auberginen und Pilzen ist sehr einfach zuzubereiten und mit nur einer Handvoll Zutaten hat man ein veganes und glutenfreies Curry auf dem Tisch. Wir verzichten bei diesem Gericht bewusst auf eine der bekannten Currypasten um dem Curry einen ganz eigenen Geschmack zu geben.

 
 

FÜR 4 PERSONEN
Glutenfrei Vegan Laktosefrei

Zutaten
400 g Aubergine, gewürfelt
Salz
250 g braune Champignons
100 g junger Spinat, geschnitten
2 mittelgroße Karotten, in 5 cm Streifen geschnitten
2 rote Thai Chilis, ohne Kerne, geschnitten
3 EL Kokosöl
3 EL Knoblauch-Ingwer Paste
200 ml Gemüsebrühe
3 EL Sojasauce
30 g Erdnüsse, ungesalzen

Am Anfang Salzen wir die Auberginenwürfel in einer Schüssel und stellen diese auf die Seite. Röstet nun die Erdnüsse und stellt auch diese ebenfalls auf die Seite.

Nach 10 Minuten werden die Auberginen gewaschen und mit einem Küchenpapier getrocknet. Erhitzt nun etwas Öl in einem Wok und bratet die Pilze für etwa 3 Minuten. Gebt 1 EL Kokosöl hinzu. Mischt dieses gut mit den Pilzen und schiebt diese nun an den Rand vom Wok.

Jetzt kommen die Auberginen in den Wok und werden für 5 Minuten angebraten. Dann kommen die Auberginenwürfel auf die andere Seite vom Wok. Nun kommt das restliche Koksöl und die Knoblauch Ingwer Paste in den Wok. Bratet diese Mischung für eine Minute an.

Löscht alles mit der Gemüsebrühe ab und gebt die Karotten in die Flüssigkeit. Würzt diese mit der Sojasauce. Nach 5 Minuten köcheln wird alles vermischt und der junge Spinat kommt noch hinzu. Serviert das Curry garniert mit den gerösteten Erdnüssen und den frischen Chilis. Dazu gibt es frischen Jasmin Reis.

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